TADEO CASTELVERO
Cineasta, periodista, escritor y panadero. Su gusto por los panes de fermentación lenta lo ha posicionado como unos de los referentes de las nuevas tendencias a nivel local.
Tadeo Castelvero (@lapopularpizzaypan) es un argentino avecindado en nuestro país hace un largo tiempo. Graduado y trabajando como cineasta en su nación natal, decidió venir a Chile siguiendo una historia de amor.
Durante algún tiempo incursionó en el séptimo arte nacional, pero poco a poco fue cambiando las cámaras por las pizzas y la panadería. En este cambio influyó mucho su inquietud por cocinar saludable para su hija que estaba en camino.
Tras 15 años y luego de desarrollar una destacada carrera en la panadería artesana, hoy cuenta con 3 locales en Santiago y ha publicado 2 libros: La Popular Pan (2021) y La Popular Pizza (2024), animando a las personas a preparar sus propias masas y a compartirlas en familia.
Y si bien su fama está dada por los productos arriba comentados, también ha destacado en concursos como en el de elaboración de Pan de Pascua, donde fue elogiado por la utilización de almendras laminadas, semillas de zapallo y glaseado de limón, combinando esos ingredientes con pasas y cranberries.
Una vez retirado del cine, confiesa que explotó su amor por la panadería, vinculado por el nacimiento de su hija y por las ganas de cocinarle a la familia en casa productos especiales y artesanos. “Aunque mi conexión primaria con este mundo tiene que ver con las experiencias adquiridas desde muy pequeño de manos de mi madre y de mi abuela”, reconoce.
También comenta que enganchar con la panadería le resultó fácil, porque las características particulares de ésta lo guiaron a través de lo manual que tiene el oficio y lo que ello permite. “Pasé de largos procesos en el mundo audiovisual para poder armar una película, a procesos más inmediatos como los de la panadería, donde cada día te da la posibilidad de entregar un producto que se va mejorando rápidamente en función de los resultados”.
Sobre sus recuerdos siendo niño asociados a las actividades relacionadas con amasar, indica que, si bien en su casa no eran tanto de hacer pan, tiene la imagen de su abuela elaborando tortas fritas (sopaipillas), ñoquis con estofado para grandes eventos y empanadas. Por ello cree que la harina creció con él y eso fue fundamental.
Agrega que, además ayudó a un hermano con un restaurante mexicano, donde si bien la base eran las tortillas de maíz, igualmente le generaba ese tema de poder compartir que tanto valora en el día a día.
Tadeo nos indica que no siempre disfruta el pan de la misma forma, ya que pasa por periodos en los que se cuida más y ahí prefiere los panes de semillas, con centeno, por ejemplo, así como las hogazas grandes y bien aireadas, pero que sean capaces de generar saciedad. En ese sentido, dice que disfruta del pan hecho a la antigua, con harina sin blanquear, mucho sabor a grano, con procesos de fermentación profundos que den notas de nuez o frutos tostados y una corteza bien caramelizada.
Reconoce que no es tan fan del pan blanco, razón por la cual en su panadería siempre agrega, aunque sea 10% de harina integral a sus productos, porque piensa que eso siempre le da una característica diferenciadora en el sabor, junto con aumentar su valor nutricional.
Y en las etapas más relajadas opta por algunos productos de pastelería como las medialunas elaboradas con un almíbar de canela y naranja, las que fabrica con un proceso muy similar al utilizado para hacer el croissant. Asimismo, prefiere la pastelería delicada, de porciones pequeñas, ojalá sin cremas.
Respecto de lo que son las tendencias que hoy mueven a la panadería, en especial aquella vinculada a la masa madre, dice que “desde un comienzo, desde la apertura de La Popular, la búsqueda en mi caso estuvo encauzada hacia los panes de fermentación natural, con las mejores harinas y materias primas disponibles, por lo que es algo que me resuena mucho y me parece que es el camino correcto”. No obstante, advierte que las modas pasan y, de ser este el caso, le gustaría que la gente recordara su panadería por ser un lugar donde se hacía pan de verdad, sabroso, nutritivo y rico.
En lo que es la pastelería, opina que en todo lo referente a productos sin azúcar, sin gluten o veganos, lo más importante es que el consumidor no sienta que perdió algo, que lo que coma sea igual de bueno a lo que tradicionalmente estaba acostumbrado. Y puntualiza que en ese nicho existe mucho espacio para innovar con nuevas elaboraciones.
Desde el ámbito comercial, su actividad tuvo un cambio relevante con la apertura de un segundo local denominado Infante, creado con el objetivo de tener un espacio que le permitiera escalar la producción artesana de pan. Ello ha dado paso a la inauguración de otros establecimientos para aprovechar esa mayor capacidad, lo que apunta, “me provoca gran orgullo y satisfacción por el equipo de trabajo que hay detrás, que ha logrado interpretar cuál era nuestra sensación y nuestras ganas de cómo ver la panadería y la producción”.
Y agrega que la idea es continuar desarrollándose, por lo que ya están planificadas nuevas aperturas, las que se irán concretando cuando se defina el punto de producción que desean mantener. En tanto, el crecimiento también vendrá por pequeñas tiendas y cafés que distribuyan sus elaboraciones.
A su vez, en algunos de sus locales también ofrecen menú al almuerzo, y el origen de esta iniciativa se da porque “La Popular desde sus inicios ha sido un híbrido entre panadería, cafetería y pizzería. Al instalarnos en Infante nos dimos cuenta de que para integrarnos mejor con el barrio necesitábamos ofrecer algo que nos permitiera ocupar otros horarios, además del desayuno, las onces o la pizza de la noche, y por eso incluimos un tipo de cocina que pudiera ser un reflejo de la actividad cotidiana. Con esto, además de contar con un menú, tenemos una carta más amplia para ser un lugar familiar de reunión y encuentro con los amigos, haciendo una referencia a los que son las cantinas en Buenos Aires, con algún tipo de pastas, carnes o ensaladas; cosas muy simples, pero que a la vez puedan ser reconfortantes”.
La capacitación es un aspecto que Castelvero considera relevante para incursionar en este rubro, y por ello dicta charlas y talleres sobre panadería y pizzería desde el año 2016, los cuales efectúa de manera presencial en el mismo salón donde produce las especialidades para sus establecimientos.
Y lo anterior lo llevó también, en época de pandemia, a organizar esos contenidos y a redactarlos para plasmarlos en 2 libros. “Sentí que había una búsqueda en la gente por aprender a hacer pan y me puse a escribir, sintiendo que era una experiencia súper interesante. Yo había estudiado periodismo y tenía ganas de avanzar en un proyecto así, y con la ayuda de un editor de Zig Zag pudimos concretar un libro sobre panadería y luego otro más lúdico sobre pizzas, ideal para compartir en familia”.
Por último, Tadeo nos comenta acerca del reciente ingreso de su masa madre a la biblioteca mundial de Bélgica. La misma es integral con harina orgánica chilena y, según puntualiza, “es una manera de premiar el trabajo de los agricultores que se esfuerzan por mantener esa variedad de trigo”. Subraya, en tanto, que “esto viene a respaldar nuestro trabajo, nuestros principios y las ganas de mantenernos por ese camino”.
Bilbao 2793 Providencia
Infante 1232 Providencia
Colon 4997 local C Las condes
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