Tendencias en la industria de panadería de Latinoamérica

En el marco del congreso Cipan realizado por esta entidad y Fechipan en Viña del Mar, se realizó un provechoso debate sobre la realidad y tendencias en que se desenvuelve la industria panadera en Latinoamérica actualmente.

En ello intervino Claudia Gómez, gerente de marketing Sudamérica de la U.S. Wheat Associates (USW). La profesional partió mencionando que:

• Se espera que Latinoamérica supere los 450 millones de habitantes el 2025.

• Representamos casi el 8,8% de la población mundial, con crecimiento poblacional del 1,26% anual.

• Se observa consolidación de la industria molinera.

• Estamos ante la aparición de nuevos negocios panaderos que siguen un proceso tradicional.

• Hay desaparición de panaderías cercanas a supermercados en las principales capitales.

• Tenemos 350.000 panaderías en la región y Brasil tiene más de 80.000.

• El consumo per cápita de pan bajó en casi toda la región.

Consumo de harina de trigo en Latinoamérica:

Principales tendencias en el continente

Éstas empezaron hace más de 15 años en América del Norte, Europa y Asia. Y hoy en día las vemos en todo Latinoamérica:

• Procesos tradicionales de panificación.

• Elaboración de productos funcionales: Salud y nutrición.

• Reducción en uso de sodio.

• Gluten free.

• Grano germinado (sprouted wheat).

• Panadería con ingredientes de origen local: Variedades de trigo originarias.

• Innovación en el pan: Desarrollo de nuevos productos.

Estas tendencias cruzan transversalmente a toda la industria panadera. Es decir, a:

• Panaderías de formato pequeño

• Con bajo nivel de producción y poco mecanizadas.

• Mayor flexibilidad.

• Poca capacitación.

• Panaderías de gran formato

• Con alta mecanización o mecanización intensiva.

• Menos flexibles.

Tendencias en procesos de panadería tradicional

• Aumento en la demanda de panes y otros productos de panadería producidos de manera tradicional.

• Utilización de pre-fermentos.

• Fermentación lenta.

• Uso de ingredientes naturales.

• Panadería funcional. Que tu alimento sea tu medicina y que tu medicina sea tu alimento. Esto es, aquél que aporta beneficio para la salud más allá de la nutrición básica y cuyo consumo en forma regular genera beneficios claros para la salud.

Panadería funcional

Fortificación de harinas con ácido fólico para disminución de espina bífida.

Reducción de sodio. Elementos a considerar:

• Funciones de la sal en panificación. Fuerza y sabor.

• La OMS recomienda reducir la ingesta de sodio a 2 gr/día (5gr de sal) para disminuir la tensión arterial y el riesgo de enfermedades cardiovasculares, accidentes cerebrovasculares y cardiopatías coronarias en adultos.

• Problemática de salud pública en algunos países como Chile.

• Sustitutos.

• Desafíos de la industria.

Gluten free, los desafíos:

• ¿Alergia o intolerancia?

• Trigo, cebada y centeno. Restricciones.

• ¿Celiacos? ¿Problema de falta de fermentación?

• Mercado de 6,5 billones de dólares en 2020.

• Panadería representa 48% de este mercado.

• Problemas del arroz. Granos germinados.

• Germinación gatilla procesos enzimáticos dentro del grano.

• Beneficios de mayor disponibilidad de proteínas, vitaminas y minerales en el producto final.

• La germinación inhibe la acción del ácido fítico presente en los granos, lo que bloquea la absorción de nutrientes.

Nuevos productos en el mercado

Donuts

• Las ventas de donuts están en aumento.

• En los últimos cuatro años, la venta de donuts frescas se incrementó en un promedio de 5.2% al año.

• Aparentemente no ha afectado la reciente atención prestada a los estilos de vida saludables y a la alimentación limpia.

• Las tiendas de donuts están viendo el éxito al innovar y empujar los límites de la donut tradicional, ofreciendo productos de alta calidad.

• Producción con pre-fermentos para optimizar el sabor y tener una etiqueta limpia.

• Fritura en aceites libres de grasas trans.

• Se ofrecen donuts frescas y a la vanguardia.

• Con combinaciones únicas de sabores, integrando gustos de todo el mundo.

Efecto pandemia

• Panes artesanales embolsados en tiempos de Coronavirus.

• La cuarentena modificó el hábito de consumo, ya que las familias optan por hacer pan casero en lugar de comprarlo.

• Hasta en 200% ha aumentado la venta de harinas en formatos para el hogar.

• Junto al formato de 1kg, gran relevancia han cobrado los formatos de 5kg y 10kg.

• Cambio de hábito en las personas, quienes están descubriendo una nueva forma de comprar sus productos, sin acudir a las tiendas.

• Adaptarse a las modificaciones y las necesidades del mercado es imperativo. El canal digital, la publicidad online, el e-commerce y los contenidos multimedia en sitios web y RRSS que solían ser opcionales para estos rubros, hoy son esenciales para llegar al consumidor.

Realidad en América Latina

Gran parte de las panaderías de formato pequeño están produciendo pan sin tener en cuenta las tendencias en el mercado mundial.

• Uso de proceso directo.

• Uso de alta cantidad de azúcar y de grasa en algunos países por un tema cultural, sin entregar alternativas acordes con las tendencias.

• Pre mezclas de panes artesanales, siempre innovadores, marcan tendencias.

• Se pueden encontrar panes biológicos, panes naturales y/o funcionales en la mayoría de ellos.

Panaderías de formato grande

• Todas las cadenas grandes tienen varias líneas de productos naturales y/o funcionales.

• Uso de procesos de panificación tradicional.

Panaderías de formato pequeño

• Muy pocas panaderías artesanales siguen trabajando de manera tradicional o tratan de seguir las tendencias.

Algunas situaciones

• El consumo de pan per cápita no está subiendo en ningún país de América Latina.

• Los consumidores encuentran otras alternativas más saludables. Caso lácteos y cereales.

• La comunidad médica en algunos países recomienda comer menos pan.

• Se necesita mayor variedad de panes en el portafolio.

• Los panaderos piden harinas más fuertes (trigos más caros). Diferencial precio.

¿Qué se podría hacer?

• Capacitar a los panaderos. USW es el proveedor de trigo más involucrado con la capacitación y entrenamiento de panaderos en todo Latinoamérica.

• Para producir mejor pan hay que utilizar algunos ingredientes más naturales. Hay muchas opciones en Latinoamérica.

• Ofrecer como alternativas panes saludables y funcionales (multi-cereales, bajos en grasa, bajos de sodio…).

• Crear un concepto de mercadeo que permita sensibilizar a los consumidores. Toda la cadena debe estar involucrada.

• La cadena trigo-harina -pan debe buscar el apoyo de la comunidad médica para mejorar la imagen del buen pan, tal y como lo hicieron los productores de huevos.

• Dejar al consumidor decidir.

• Muchas veces no se hace un pan porque el panadero piensa que no se va a vender. Hay que trabajar en cambiar esa percepción.

• No permitir que se pierda el ARTE de la panadería.

Conclusiones

• Se deben rescatar la experiencia y las buenas prácticas de otros gremios, como el de la gastronomía, que ha creado chefs altamente reconocidos de América Latina e impulsado más escuelas de cocina en la región.

• La industria panadera tiene que aprovechar este movimiento de comer mejor para ofrecer mejor pan.

• Vender más y mejor: Con un esfuerzo de toda la cadena es posible generar mayor valor y beneficios económicos para las panaderías y a su vez ser más saludables para el consumidor final.