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Desde cuándo y cómo se ha ido capacitando la industria panadera en Chille, es algo difícil de precisar. Y es que el conocimiento en nuestro sector, como en muchos otros, se fue transmitiendo de boca en boca por muchas generaciones y no existen evidencias escritas de esos hitos.
No obstante, cabe destacar que una vez formada la Unión de Fabricantes de Pan de Santiago, en 1920, esta tarea de alguna manera se fue formalizando, sistematizando y documentando. Así por ejemplo, cuando en 1933 se creó la revista institucional del gremio, se indicó que dentro de sus misiones, ella tenía como objetivo ser una herramienta de “divulgación de todas aquellas materias que puedan ser de utilidad a los industriales para el buen gobierno de sus respectivos establecimientos y para obtener el perfeccionamiento de los procedimientos para elaborar el pan en condiciones de que la población toda se beneficie con sus esfuerzos”.
Es por esta razón, por la cual rescataremos y analizaremos los principales artículos técnicos y comerciales que van marcando cada época, dado que el medio comunicacional del sector panadero en Chile, tenía una serie de convenios con revistas especializadas de Argentina, España e Italia, desde las que se nutría de interesantes artículos.
De este modo, en la primera revista de noviembre del año 1933, se hablaba del empleo de la leche en polvo para mejorar la panificación, del enriquecimiento que ocasionaba en materia nutricional y de que no elevaba el costo al hacer subir el rendimiento y mejorar la humedad, lo cual aumentaba la conservación del pan.
Luego, en la revista de enero de 1934, aparecía una receta para elaborar 50 kilos de pan francés, en la cual se graficaban las técnicas que se usaban en esa época:
“Guardar 1 kilo de madre (es más bien lo que los panaderos llamamos torpedo o pie de masa) a punto y con no menos de 14 horas de tiempo de fermentación.
Fundir con 2 litros de agua a temperatura ambiente y amasar con 5 kilos de harina, dando unas 30 peladas (entendemos por peladas el número de vueltas que tenía que dar la revolvedora) sin mucho apuro.
Guardar en un cuarto fresco o caliente, según sean las circunstancias y dar 6 horas de descanso en verano y 10 horas en invierno.
Una vez a punto, agregar 9 litros de agua y 15 kilos de harina para obtener una masa blanda. A continuación amasar, dar un descanso de 10 minutos, agregar los 30 kilos de harina que quedan y adicionar 17 litros de agua más 1 kilo de sal. Amasar por otra media hora.
Este trabajo no viene nunca apurado y para tomar punto son necesarias por lo menos tres horas”.
Como vemos, a lo menos se necesitaban 9 horas para preparar el pan. Ello y la dificultad que representaba el manejo de las fermentaciones, eran el principal problema para la producción en aquellos años.
En la revista de enero de 1934, encontrábamos el primer artículo relativo a las enfermedades propias de la profesión de panadero, el que hacía referencia a los pies planos y las varices, describiendo sus síntomas, curación y medidas de prevención. También en esta edición aparecía un reportaje técnico, llamado la nueva forma de amasar, que describía el proceso fermentativo, las cualidades nutritivas de la levadura (en este caso prensada, que recién se comenzaba a usar masivamente). Asimismo, entregaba consejos sobre cómo mantener en buen estado este tipo de levadura y la recomendaba como la nueva solución para superar un sistema lento, complicado y que no producía un pan parejo o estandarizado (como era el de utilizar masas previamente fermentadas). En ese sentido, se destacaba lo siguiente:
“Beneficios de usar levadura prensada:
Gusto más agradable.
Mejor presentación del pan. Mejoramiento de la miga y de su contextura externa.
Calidad uniforme.
Conservación del pan fresco por más tiempo.
Mayor rendimiento y disminución de la pérdida por fermentación.
Ahorro de tiempo y trabajo”.
Por otra parte, administración industrial era el título de una nota aparecida en febrero del año 1934. En ésta, se dividían en tres las etapas de dicho proceso:
“Operaciones técnicas: Producción y fabricación.
Comercialización: Compra de materias primas y venta del producto.
Operaciones administrativas: Previsión, organización y dirección”.
El texto a su vez criticaba la poca capacidad de los industriales panaderos a nivel administrativo, indicando que sólo hacían bien la primera operación y por eso se desencadenaba una guerra de precios y un pan mal vendido.
Igualmente, una interesante nota sobre la harina y sus componentes se publicaba en noviembre de 1934, donde se analizaba cómo actuaban los almidones y las proteínas en el proceso panario. También la importancia de tener un buen gluten para soportar el gas carbónico que produce la levadura y cómo los azucares inciden en el color del pan.
En mayo de 1935 encontrábamos una crónica sobre cómo mejorar el gluten, que básicamente proponía agregar algunos componentes químicos para ello.
Ya hacia junio del mismo año, en la sección “cuestiones técnicas”, el tema a tratar era la conservación del pan, donde se planteaba la problemática relacionada con el brevísimo plazo de consumo que tenía este producto.
La sal fue otro insumo del cual se ocupaba la revista de agosto de 1935. Esto, dado que incide directamente en el sabor del pan. Así, se recomendaba un máximo de 2,5%. También se mencionaba que incide en la fermentación y que tiene efectos sobre el gluten; ello, porque retarda el tiempo de la fermentación y evita que la levadura se multiplique rápidamente. Se señalaba entonces a la sal como el controlador de este proceso, sobre todo en verano, por lo que se hacía hincapié en su adecuada dosificación.
Ya hacia septiembre de 1935, la revista gremial difundía información acerca del manejo de la masa madre, haciendo referencia a la cantidad a utilizar, los tiempos de fermentación y la cantidad de agua necesaria para el batido correspondiente.
