Vollkorn: Tradición de la panadería alemana en Chile

En el corazón de la comuna de La Reina, resplandece una panadería que ha resistido el paso del tiempo. Vollkorn, con su rica herencia alemana, es un faro de autenticidad y calidad en el mundo del pan. Hablamos con sus dueños Gustavo Acuña Murray y su hijo Gustavo Acuña Canala-Echevarria, quienes comparten la inspiradora historia de cómo resurgieron esta icónica panadería.

La historia de Vollkorn comienza con el inmigrante alemán Lothar Schwabe Schmidt, quien llegó a Chile en 1945 y se estableció en Valparaíso, donde contactó a panaderos germanos que le hacían el pan con sus recetas. Años más tardes se trasladó a Santiago, donde realizó lo mismo, pero con la panadería Fuchs de Vitacura. En 1967 compró 2 loteos en La Reina para construir su casa y diseñar la infraestructura de la panadería Vollkorn, que en alemán significa “integral”.

Lothar alcanzó a estar escasos 4 años al mando del proyecto, pues falleció en 1971. La nueva administración la asumió su hijastro, Mario Navarro González, quien con la ayuda de un buen administrador hizo próspero el negocio. Años después, el hijo de Mario Navarro se hizo cargo de la gestión de Vollkorn, pero lamentablemente para 2007, la empresa estaba sumida en una profunda crisis financiera que llevó a poner el negocio en venta.

En esa misma época el ingeniero en ejecución textil, Gustavo Acuña Murray, de 59 años, buscaba la forma de reiniciar su vida laboral. Y se enteró que la panadería Vollkorn estaba disponible. "Comencé a negociar con la familia Navarro en 2006 a pesar de desconocer por completo el rubro. Pero busqué referencias. Fui a hablar con los principales compradores (Jumbo y Líder), quienes me hicieron muy buenos comentarios de la marca”, recuerda.

Finalmente, con mucha valentía, Gustavo Acuña en sociedad con 2 primos, adquirió la panadería en marzo de 2007. Pero los inicios no fueron muy auspiciosos. “Lo pasamos muy mal, sobre todo con la crisis de 2008”. No obstante, para 2012 la panadería había tenido un lento pero sostenido crecimiento, aunque no suficiente para los primos de Gustavo, quienes decidieron venderle su parte.

Entonces no sólo le compró la parte de sus socios, sino que invirtió en hornos y maquinaria, aumentando la productividad. Aparecieron nuevos productos y, en 2018, comenzaron a producir masa madre en maquinaria italiana diseñada para Vollkorn. “Costó dar a entender lo que era una masa madre y de qué manera mejoraba la calidad del pan, pero por otro lado comenzamos a tener mayor presencia en las estanterías de los supermercados, quienes son nuestros principales clientes”, comenta.

Además, ingresó a la panadería Andrea Norero, diseñadora textil de vestuario y esposa de Gustavo hijo, quien se dedicó al diseño de la presentación de los panes (como el color de las bolsas para que fueran fácilmente identificables por el consumidor), lo que resultó en productos más vistosos, que transmitían nuevos conceptos, dándole un impulso diferente al negocio.

La nueva generación Acuña

En 2019, Gustavo Acuña Canala-Echevarria, socio desde 2013, se unió por completo a la empresa. De profesión ingeniero civil industrial, llegó con nuevas ideas y una visión que buscaba aportar coherencia a los valores de la marca, lo que, junto a las renovaciones implementadas, hicieron que las ventas continuaran fortaleciéndose.

Así, Vollkorn expandió su oferta de productos, creó un departamento de desarrollo de panes y sus ingresos aumentaron significativamente. Su facturación pasó de 10 millones en 2007 a más de 140 millones de pesos mensuales en la actualidad.

Gustavo Acuña Murray, orgulloso de haber hecho crecer el negocio 8 veces desde su adquisición, destaca la importancia de la constancia, la buena administración y el nunca transar la calidad.

Más natural, más sano: El sello Vollkorn

Aunque la esencia de Vollkorn residía desde antes en su compromiso de ser "más natural, más sano", desde la llegada de Gustavo hijo a la compañía cada decisión se comenzó a tomar de forma invariable en función de esa premisa.

Ello coincidió con el hecho de que los supermercados aumentaron las exigencias a sus proveedores, lo que llevó a Vollkorn a recibir auditorias anuales para revisar sus procesos. “Esto nos obliga a cumplir con normas como la IFS (International Food Standard) y paralelamente a certificarnos en el acuerdo de producción limpia, en un proceso de 2 años que cumplimos 10 panaderías de Santiago”.

Ya en propiedad al frente de la panadería, ahora como gerente general, Gustavo hijo decidió dar un paso más y lograr que los productos Vollkorn sean libres de alergenos según la regulación sanitaria actual, con lo cual están libres de sellos. Y todo ello utilizando como siempre productos de primera calidad y auditando a sus propios proveedores para asegurarse de cumplir a cabalidad el lema “más natural, más sano”.

Vollkorn es reconocida hoy por su impresionante variedad de panes, que incluye 19 productos bajo su marca y otros a pedido para el canal Horeca. Su catálogo considera, además, productos de sandwichería y coctelería como crostinis, tostadas, crackers y crutones.

En tanto, uno de sus panes más destacados es el Schwarzbrot, que se caracteriza por su alto contenido de centeno y harina integral, ofreciendo un aroma, sabor y densidad excepcionales.

Para la elaboración de nuevos productos y para estar al día con las cambiantes necesidades de los consumidores, realizan constantes estudios en el departamento de desarrollo de panes, donde colaboran nutricionistas. A su vez, tienen una alianza estratégica con la Universidad de la Andes y, una vez al año, reciben el asesoramiento del renombrado experto francés en panadería, Didier Rosada, quien aporta su experiencia tanto en la producción como en la creación de recetas innovadoras.

Otra de las particularidades de la empresa, es que en el mismo terreno de La Reina donde aún está la panadería, fabrican internamente la harina integral que utilizan en sus productos, de forma de contar con el insumo preciso para cada tipo de pan. "Lo que hacemos es comprar granos (de trigo y centeno) y en nuestro propio molino de piedra hacemos la molienda, jugando con el tamaño de las partículas para crear distintas características en la diversidad de panes”, indica Gustavo Acuña Canala-Echevarria.

Compromiso con la sustentabilidad

Con una producción diaria de unos 3.000 panes de molde, Vollkorn muestra su compromiso con la sustentabilidad al reducir los desperdicios.

A diferencia de la mayoría de los panes de supermercados, que duran de 25 a 30 días, los de Vollkorn tienen una vida útil de 12, debido a su proceso de elaboración con menos productos químicos para la conservación. Y para evitar que el 4% que se devuelve se desaproveche, lo venden a una empresa que lo utiliza en materia prima para la fabricación de alimentos para animales.

Además, de la merma interna una parte se usa en la fabricación de crutones, pan rallado y tostadas de cóctel, y otra se comercializa a través de la aplicación Good Meal y Good Meal Market con un precio reducido antes de los 7 días de vida útil. De esta manera, disminuyen los desperdicios y optimizan la utilización de recursos.

Por último, consultado sobre cuál ha sido la llave para sacar adelante de manera exitosa este negocio, Gustavo Acuña hijo lo resume así: “La clave del éxito radica en nuestros procesos rigurosos que mantienen la integridad de nuestras recetas originales y en la selección de materias primas de alta calidad, provenientes de proveedores de larga data. Otro punto que nos destaca es que contestamos en máximo 48 horas toda consulta o reclamo que los clientes nos hagan llegar, pues para nosotros siempre el cliente va a tener la razón y somos generosos en compensar la falla o el mal rato vivido”.

Vollkorn demuestra que la tradición y la calidad pueden prosperar en un mundo en constante cambio. Cada pan que sale de sus hornos es una muestra del compromiso con la autenticidad y la excelencia. La historia de esta panadería es un testimonio de cómo la pasión, el trabajo duro y la integridad pudieron transformar un negocio pequeño en un emblema de la tradición alemana para los consumidores chilenos.