Vollkorn: TradiciĆ³n de la panaderĆa alemana en Chile
En el corazĆ³n de la comuna de La Reina, resplandece una panaderĆa que ha resistido el paso del tiempo. Vollkorn, con su rica herencia alemana, es un faro de autenticidad y calidad en el mundo del pan. Hablamos con sus dueƱos Gustavo AcuƱa Murray y su hijo Gustavo AcuƱa Canala-Echevarria, quienes comparten la inspiradora historia de cĆ³mo resurgieron esta icĆ³nica panaderĆa.
La historia de Vollkorn comienza con el inmigrante alemĆ”n Lothar Schwabe Schmidt, quien llegĆ³ a Chile en 1945 y se estableciĆ³ en ValparaĆso, donde contactĆ³ a panaderos germanos que le hacĆan el pan con sus recetas. AƱos mĆ”s tardes se trasladĆ³ a Santiago, donde realizĆ³ lo mismo, pero con la panaderĆa Fuchs de Vitacura. En 1967 comprĆ³ 2 loteos en La Reina para construir su casa y diseƱar la infraestructura de la panaderĆa Vollkorn, que en alemĆ”n significa āintegralā.
Lothar alcanzĆ³ a estar escasos 4 aƱos al mando del proyecto, pues falleciĆ³ en 1971. La nueva administraciĆ³n la asumiĆ³ su hijastro, Mario Navarro GonzĆ”lez, quien con la ayuda de un buen administrador hizo prĆ³spero el negocio. AƱos despuĆ©s, el hijo de Mario Navarro se hizo cargo de la gestiĆ³n de Vollkorn, pero lamentablemente para 2007, la empresa estaba sumida en una profunda crisis financiera que llevĆ³ a poner el negocio en venta.
En esa misma Ć©poca el ingeniero en ejecuciĆ³n textil, Gustavo AcuƱa Murray, de 59 aƱos, buscaba la forma de reiniciar su vida laboral. Y se enterĆ³ que la panaderĆa Vollkorn estaba disponible. "ComencĆ© a negociar con la familia Navarro en 2006 a pesar de desconocer por completo el rubro. Pero busquĆ© referencias. Fui a hablar con los principales compradores (Jumbo y LĆder), quienes me hicieron muy buenos comentarios de la marcaā, recuerda.
Finalmente, con mucha valentĆa, Gustavo AcuƱa en sociedad con 2 primos, adquiriĆ³ la panaderĆa en marzo de 2007. Pero los inicios no fueron muy auspiciosos. āLo pasamos muy mal, sobre todo con la crisis de 2008ā. No obstante, para 2012 la panaderĆa habĆa tenido un lento pero sostenido crecimiento, aunque no suficiente para los primos de Gustavo, quienes decidieron venderle su parte.
Entonces no sĆ³lo le comprĆ³ la parte de sus socios, sino que invirtiĆ³ en hornos y maquinaria, aumentando la productividad. Aparecieron nuevos productos y, en 2018, comenzaron a producir masa madre en maquinaria italiana diseƱada para Vollkorn. āCostĆ³ dar a entender lo que era una masa madre y de quĆ© manera mejoraba la calidad del pan, pero por otro lado comenzamos a tener mayor presencia en las estanterĆas de los supermercados, quienes son nuestros principales clientesā, comenta.
AdemĆ”s, ingresĆ³ a la panaderĆa Andrea Norero, diseƱadora textil de vestuario y esposa de Gustavo hijo, quien se dedicĆ³ al diseƱo de la presentaciĆ³n de los panes (como el color de las bolsas para que fueran fĆ”cilmente identificables por el consumidor), lo que resultĆ³ en productos mĆ”s vistosos, que transmitĆan nuevos conceptos, dĆ”ndole un impulso diferente al negocio.
La nueva generaciĆ³n AcuƱa
En 2019, Gustavo AcuƱa Canala-Echevarria, socio desde 2013, se uniĆ³ por completo a la empresa. De profesiĆ³n ingeniero civil industrial, llegĆ³ con nuevas ideas y una visiĆ³n que buscaba aportar coherencia a los valores de la marca, lo que, junto a las renovaciones implementadas, hicieron que las ventas continuaran fortaleciĆ©ndose.
AsĆ, Vollkorn expandiĆ³ su oferta de productos, creĆ³ un departamento de desarrollo de panes y sus ingresos aumentaron significativamente. Su facturaciĆ³n pasĆ³ de 10 millones en 2007 a mĆ”s de 140 millones de pesos mensuales en la actualidad.
Gustavo AcuƱa Murray, orgulloso de haber hecho crecer el negocio 8 veces desde su adquisiciĆ³n, destaca la importancia de la constancia, la buena administraciĆ³n y el nunca transar la calidad.
MƔs natural, mƔs sano: El sello Vollkorn
Aunque la esencia de Vollkorn residĆa desde antes en su compromiso de ser "mĆ”s natural, mĆ”s sano", desde la llegada de Gustavo hijo a la compaƱĆa cada decisiĆ³n se comenzĆ³ a tomar de forma invariable en funciĆ³n de esa premisa.
Ello coincidiĆ³ con el hecho de que los supermercados aumentaron las exigencias a sus proveedores, lo que llevĆ³ a Vollkorn a recibir auditorias anuales para revisar sus procesos. āEsto nos obliga a cumplir con normas como la IFS (International Food Standard) y paralelamente a certificarnos en el acuerdo de producciĆ³n limpia, en un proceso de 2 aƱos que cumplimos 10 panaderĆas de Santiagoā.
Ya en propiedad al frente de la panaderĆa, ahora como gerente general, Gustavo hijo decidiĆ³ dar un paso mĆ”s y lograr que los productos Vollkorn sean libres de alergenos segĆŗn la regulaciĆ³n sanitaria actual, con lo cual estĆ”n libres de sellos. Y todo ello utilizando como siempre productos de primera calidad y auditando a sus propios proveedores para asegurarse de cumplir a cabalidad el lema āmĆ”s natural, mĆ”s sanoā.
Vollkorn es reconocida hoy por su impresionante variedad de panes, que incluye 19 productos bajo su marca y otros a pedido para el canal Horeca. Su catĆ”logo considera, ademĆ”s, productos de sandwicherĆa y coctelerĆa como crostinis, tostadas, crackers y crutones.
En tanto, uno de sus panes mƔs destacados es el Schwarzbrot, que se caracteriza por su alto contenido de centeno y harina integral, ofreciendo un aroma, sabor y densidad excepcionales.
Para la elaboraciĆ³n de nuevos productos y para estar al dĆa con las cambiantes necesidades de los consumidores, realizan constantes estudios en el departamento de desarrollo de panes, donde colaboran nutricionistas. A su vez, tienen una alianza estratĆ©gica con la Universidad de la Andes y, una vez al aƱo, reciben el asesoramiento del renombrado experto francĆ©s en panaderĆa, Didier Rosada, quien aporta su experiencia tanto en la producciĆ³n como en la creaciĆ³n de recetas innovadoras.
Otra de las particularidades de la empresa, es que en el mismo terreno de La Reina donde aĆŗn estĆ” la panaderĆa, fabrican internamente la harina integral que utilizan en sus productos, de forma de contar con el insumo preciso para cada tipo de pan. "Lo que hacemos es comprar granos (de trigo y centeno) y en nuestro propio molino de piedra hacemos la molienda, jugando con el tamaƱo de las partĆculas para crear distintas caracterĆsticas en la diversidad de panesā, indica Gustavo AcuƱa Canala-Echevarria.
Compromiso con la sustentabilidad
Con una producciĆ³n diaria de unos 3.000 panes de molde, Vollkorn muestra su compromiso con la sustentabilidad al reducir los desperdicios.
A diferencia de la mayorĆa de los panes de supermercados, que duran de 25 a 30 dĆas, los de Vollkorn tienen una vida Ćŗtil de 12, debido a su proceso de elaboraciĆ³n con menos productos quĆmicos para la conservaciĆ³n. Y para evitar que el 4% que se devuelve se desaproveche, lo venden a una empresa que lo utiliza en materia prima para la fabricaciĆ³n de alimentos para animales.
AdemĆ”s, de la merma interna una parte se usa en la fabricaciĆ³n de crutones, pan rallado y tostadas de cĆ³ctel, y otra se comercializa a travĆ©s de la aplicaciĆ³n Good Meal y Good Meal Market con un precio reducido antes de los 7 dĆas de vida Ćŗtil. De esta manera, disminuyen los desperdicios y optimizan la utilizaciĆ³n de recursos.
Por Ćŗltimo, consultado sobre cuĆ”l ha sido la llave para sacar adelante de manera exitosa este negocio, Gustavo AcuƱa hijo lo resume asĆ: āLa clave del Ć©xito radica en nuestros procesos rigurosos que mantienen la integridad de nuestras recetas originales y en la selecciĆ³n de materias primas de alta calidad, provenientes de proveedores de larga data. Otro punto que nos destaca es que contestamos en mĆ”ximo 48 horas toda consulta o reclamo que los clientes nos hagan llegar, pues para nosotros siempre el cliente va a tener la razĆ³n y somos generosos en compensar la falla o el mal rato vividoā.
Vollkorn demuestra que la tradiciĆ³n y la calidad pueden prosperar en un mundo en constante cambio. Cada pan que sale de sus hornos es una muestra del compromiso con la autenticidad y la excelencia. La historia de esta panaderĆa es un testimonio de cĆ³mo la pasiĆ³n, el trabajo duro y la integridad pudieron transformar un negocio pequeƱo en un emblema de la tradiciĆ³n alemana para los consumidores chilenos.