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Continuando con nuestra intención de promover el pan en el inmenso valor que tiene en la cocina, donde también este producto puede destacarse como parte de una preparación que deleite a los paladares más exigentes, en esta oportunidad nos acercamos hasta Buenos Aires, Argentina.
Ahí conocimos a 2 profesionales gastronómicos: Silvia Di Ciancio, chef, licenciada en nutrición, docente y cofundadora de la firma de asesoramiento gastronómico nutricional 5SENTIDOS y Ezequiel Pardo Argerich, chef corporativo de la firma alemana Rational, quienes nos prepararon un Bao con exquisito equilibrio de sabores.
Ambos estudiaron la carrera de gastronomía en Argentina. Ella en el Instituto de Gastronomía Gato Dumas y él en el Instituto de Gastronomía Profesional Mausi Sebess. Además, los dos cuentan con un extenso recorrido en el medio, tanto en su país como en el exterior, pasando por restoranes, hoteles, servicios de catering y compartiendo el ejercicio de la docencia.
También se especializaron en tecnología y procesos gastronómicos, con lo cual ella aporta el balance nutricional a cada desarrollo que tiene por delante con 5SENTIDOS y él maximiza cada cocina con los beneficios que implica la tecnología de punta en este sector.
PRESENTACIÓN
Ingredientes
Pan Bao 1 unidad
Paleta de cerdo 100 gramos
Berengena 40 gramos
Zucchini 40 gramos
Morrón rojo asado 10 gramos
Kale 10 gramos
Manzana verde 10 gramos
Mayonesa picante 5 cc
RECETA PARA 4 PORCIONES
Ingredientes
Pan Bao 1 unidad
Paleta de cerdo 500 gramos
Berengena 200 gramos
Zucchini 200 gramos
Morrón rojo asado 200 gramos
Kale 10 gramos
Manzana verde 1 unidad
Mayonesa 50 gramos
Gochujang (condimento coreano a base de ajíes) 50 gramos
Salsa picante o Sriracha 10 gramos
Sal C/N
Pimienta C/N
Aceite 20 ml
PROCEDIMIENTO
Para la paleta de cerdo
Disponer de una bandeja/asadera, colocar la paleta con aceite, sal, pimienta y gochujang. Tapar con papel aluminio.
Precalentar el horno a 180° C. Una vez alcanzada esa temperatura, ingresar la bandeja/asadera y cocinar por aproximadamente 2 horas.
Otra opción es la cocción al vacío. En una bolsa de vacío colocar la paleta con los mismos ingredientes y cerrar al vacío. Cocinar en un medio húmedo, que puede ser vapor en equipo Rational o en termo circulador de agua a 80° C por aproximadamente 12 horas.
En ambos casos, luego de la cocción enfriar. Retirar la piel y pintar con el gochujang nuevamente. Dorar en una sartén con aceite.
Para los vegetales grillados
Cortar la berenjena y el zucchini en láminas o rodajas de 1 cm. de grosor. Condimentar con aceite, sal y pimienta.
En una grilla dorar los vegetales o en un equipo Rational, disponer del accesorio de la grilla, colocar los vegetales y activar el equipo en modo parrilla.
Para el morrón rojo
Asar en fuego directo en la hornilla o en el horno, hasta que se queme. Una vez listo, retirar la piel y semillas. Cortar en juliana.
Para la mayonesa picante
Mezclar la mayonesa con salsa picante y/o Sriracha.
Para la manzana verde y el kale
Cortar la manzana en juliana, retirar el tronco del kale y cortar en trozos.
ARMADO
Colocar en el pan Bao un copo de mayonesa. Rellenar con la paleta, vegetales grillados y finalizar con el morrón, el kale y la manzana.
En colaboración de:
