De la estabilidad al cambio: la nueva composición del costo en la panadería artesanal chilena

Por Veronica Ortega 

Psicóloga organizacional, y directora general de PANOVISIÓN coaching

Durante décadas, la estructura de costos de una panadería artesanal en Chile se mantuvo relativamente estable. Sin embargo, en los últimos años esa ecuación se rompió. El análisis de datos gremiales y estudios del rubro muestra una evolución clara: mientras entre 2010 y 2015 la mano de obra representaba entre 35% y 40% de los costos operativos, hoy alcanza entre 42% y 50% en muchas panaderías artesanales.

En cambio, los insumos -harina, levaduras, grasas-, que antes concentraban otro tercio del gasto, se han mantenido estables o incluso han bajado levemente en peso relativo. El mayor impacto proviene de dos factores combinados: el aumento sostenido del salario mínimo, que se duplicó en una década pasando de $250.000 a $500.000, y la creciente escasez de trabajadores con competencias técnicas y humanas adecuadas, producto del relevo generacional, la competencia de otros rubros y las mayores exigencias de formalización laboral.

En paralelo, los costos de energía y combustibles también subieron. Hornos antiguos, tarifas más altas y transporte encarecido han elevado su participación hasta un 28%-35% del gasto total. El resultado es que el “ingrediente humano” se ha convertido en el componente más caro, pero también en el más estratégico del negocio.

Este nuevo escenario ha obligado a las panaderías a repensar su gestión, incorporando estrategias de eficiencia, capacitación y cultura organizacional para sostener la rentabilidad. La capacitación ya no se limita al dominio técnico del pan, sino que se orienta a desarrollar habilidades como el liderazgo, gestión del tiempo, comunicación y adaptabilidad, que permiten aumentar la productividad y reducir pérdidas.

Este cambio marca una verdadera transformación cultural dentro del rubro: el oficio artesanal convive hoy con una visión moderna de gestión, donde la planificación, cooperación e inteligencia humana son tan esenciales como la harina y el gas. La panadería deja así de ser sólo un taller productivo para convertirse en una organización viva, en la que cada trabajador aporta valor estratégico.

En definitiva, el futuro del pan artesanal chileno dependerá menos del precio de la harina o del gas, y mucho más de la calidad, preparación y motivación de las personas que, con sus manos y mente, siguen dando vida a una de las tradiciones más humanas y esenciales del país. La capacitación no es un lujo ni una moda: es una herramienta de supervivencia y crecimiento. Cuando un panadero se forma, mejora sus procesos, reduce pérdidas, fideliza clientes y se adapta mejor a las condiciones del mercado.

Pero, además, desarrolla una mirada más estratégica sobre su negocio, que va mucho más allá de amasar y hornear. Un empresario capacitado puede tomar decisiones más acertadas, detectar oportunidades y anticiparse a los problemas.

Aun así, si un empresario decide no capacitarse, la realidad del mercado se encargará de hacerlo por él. Los cambios en los precios, exigencias sanitarias, nuevas tecnologías y las expectativas de los clientes no se detienen.

No capacitarse no significa quedarse igual, sino comenzar a quedarse atrás. En un entorno donde la competencia se profesionaliza y los costos aumentan, la diferencia entre una panadería que sobrevive y una que crece está en el aprendizaje continuo.

Por eso, más que un gasto, la capacitación es una forma de adaptación inteligente: quien invierte en conocimiento amasa futuro, no solo pan.