El hombre detrás de La Mejor Marraqueta 2025: Víctor Zúñiga “El secreto es respetarla”

Después de ganar por cuarta vez el primer lugar del concurso, el dueño de Panadería Departamental compartió con PanArte su historia, filosofía y la devoción que profesa por el pan más emblemático y querido de nuestro país.

A pocos metros del Museo a Cielo Abierto de San Miguel, y bajo la mirada cómplice de Jorge González, Miguel Tapia y Claudio Narea -los icónicos integrantes de Los Prisioneros- está ubicada sobre la avenida del mismo nombre, Panadería Departamental.

Sobre una repisa cercana a la entrada se alinean tres copas brillantes y, encima de ellas, el galardón más reciente de este conocido negocio: ganadores de “La Mejor Marraqueta 2025”, premio entregado por Indupan, Escuela Artebianca y Fechipan en la última versión del Pabellón del Pan. Detrás del éxito está Víctor Zúñiga, propietario del local y maestro panadero, quien junto a su equipo levantaron por cuarta vez la corona de campeones desde que inició el concurso.

“Me siento orgulloso, muy contento. Es un premio al esfuerzo y, gracias a eso, se logró tener la mejor marraqueta con la colaboración de mis trabajadores. Ellos se esforzaron tanto como yo. Es un éxito compartido”, afirma.

Zúñiga asegura que este logro no solo lo celebra él, sino todo su barrio. Sus vecinos se acercan no solo por el pan, sino también para sacarse una foto o simplemente porque lo vieron en las redes sociales de la Municipalidad o en un programa de TVN. “Ellos sienten que también es su panadería. Me piden una foto, la imprimen y la tienen en su casa. Y eso para mí es un orgullo enorme”, explica.

La versión del pan triunfador la comenzaron a trabajar con semanas de anticipación, probando y probando sabores hasta llegar al resultado que los dejó conformes. En ese sentido, la gran cantidad de personas que los visitan es una realidad, con algunos saliendo con varios kilos de marraqueta del negocio. Una escena que resume lo que ocurre a diario, y que reafirma a Panadería Departamental como un verdadero punto de encuentro en esa zona de la capital.

Historia y oficio

Víctor sabe que detrás de cada victoria está la confianza de sus clientes y el trabajo silencioso de su equipo. “Es un reconocimiento del jurado y de mis pares, que valoran la calidad de mi pan. Disfruto este premio tanto como el primero”, asegura en referencia al estreno vencedor que tuvo en 2019 (antes ganó con otra panadería).

Su historia comenzó lejos de San Miguel. Nacido en San Carlos, actual región de Ñuble, su entrada al rubro se dio casi por azar. “Unos amigos españoles iban mucho para allá. Siempre me decían que me viniera a trabajar con ellos, hasta que lo hice. Empecé en Las Palmeras, y ya como dueño partí en 1993”, recuerda.

“Después llegué a esta panadería, arrendada… y el pan era muy malo. Me metí siete noches y siete días a trabajar sin parar, hasta cambiarle el chip a mis trabajadores. El séptimo día logré dormir tranquilo, habíamos conseguido una marraqueta perfecta”, rememora lleno de satisfacción.

Reconoce que su escuela viene de un maestro, Manuel Albrecht, un panadero recordado por su obsesión con la crocancia y el volumen. “Me enseñó a hacer buen pan, y le fui copiando sus secretos”. En efecto, ese legado lo ha inspirado a mantener viva la tradición del pan chileno.

Respetar a la Reina

Cuando fundó Panadería Departamental, su primer desafío fue mejorar la calidad de sus colaboradores y las materias primas.

“La marraqueta es un pan muy difícil”, dice con tono serio. “Siempre digo que es tan difícil como una mujer. Hay que cuidarla, respetarle los tiempos, darle buena fermentación, un buen batido y tener un buen horno. Y lo más importante, un buen cocedor. El secreto está ahí: respetar la marraqueta”, aclara Víctor Zúñiga.

El respeto también se extiende al trato con su equipo. “Con mi gente trabajo de igual a igual. Hay armonía, todos acatan cuando hay que hacer un cambio, y eso me ha llevado a tener una de 9 o 10 puntos”, asegura.

En esa línea, este hombre -fiel representante de nuestro rubro- considera que el pan es cultura nacional. “Hay que seguir trabajando la marraqueta y sus derivados desde sus recetas tradicionales. Es parte de nuestra identidad”, señala sobre cumplir la labor con recetas originales.

Pese a su respeto por este punto, Zúñiga ha sabido innovar en su local sanmiguelino. “Antes todo era a mano, corte y ovillado. Hoy tengo máquinas para eso, pero igual les meto la parte artesanal. Las máquinas ayudan, pero la marraqueta la decide el maestro. Le inculco a mis trabajadores que respeten los tiempos igual, aunque haya tecnología”, concluye con la determinación de quien conoce de sobra el oficio. Una experiencia bien ganada, tal como su pan, cuatro veces elegido el mejor de Santiago.

Las definiciones de un ganador

Empresa familiar: “Mi esposa lleva toda la parte administrativa, está en los papeles. Yo estoy más en la elaboración. Gracias a eso mantenemos la calidad”.

Crecimiento del negocio: “Estoy mandando pan a varias comunas. Ha sido un desafío porque en ocasiones no logro abastecer a todos por los trayectos y los tacos. Me gustaría abrir otro local, colocar una sucursal. Sería ideal”.

¿Le gusta la marraqueta?: “Me encanta. Tiene que ser doradita y crocante, con una linda miga y buenos alveólos. Por eso hay que respetarle los tiempos”.

Indupan: “Es muy importante, debe persistir. Ellos me apoyan siempre. Si tenemos problemas, están ahí. El gremio tiene que mantenerse unido, es la base para que sigamos viviendo del pan”.

Sucesión: “Tenía un joven que quería que se quedara, pero se fue al campo. Ahora tengo a mi hermano. Espero que él siga