⠀
Continuando con nuestra intención de promover el pan en el inmenso valor que tiene en la cocina, donde también este producto puede destacarse como parte de una preparación que deleite a los paladares más exigentes.
En esta oportunidad nos contactamos con Buenos Aires, Argentina, donde conocimos a los chef venezolanos y argentinos cofundadores de la firma de asesoramiento gastronómico nutricional: 5SENTIDOS. Allí Esteban Villasmil, chef de Rational y asesor gastronómico y Silvia Di Ciancio, chef, docente y licenciada en nutrición, nos prepararon un tostón con un exquisito equilibrio de sabores.
Cabe señalar que 5SENTIDOS está compuesta por estos 2 excelentes profesionales egresados de la escuela culinaria Gato Dumas Argentina, quienes se especializaron en tecnología y procesos gastronómicos, teniendo una experiencia en el rubro de más de 15 años y habiendo pasado por restaurantes y hoteles 5 estrellas, así como por capacitaciones en Vancouver y Paris.
Ingredientes
Rebanada o Feta de Pan de Masa Madre 1
Panceta 100 gr
BBQ de Frutos del Bosque 20 cc
Pulpeta 20 gr
Cilantro 5 gr
Menta 5 gr
Receta (1 porción)
Ingredientes
Rebanada o Feta de Pan de Masa Madre 1
Panceta 150 gr
Frutos Rojos 50 gr
Azúcar 50 gr
Diente de Ajo 2 und
Jengibre 5 gr
Mostaza Dijon 5 gr
Humo líquido 10 ml
Sal / Pimienta C/N
Aceite 10 ml
Mirin 20 ml
Caldo 1 und
Cilantro 10 gr
Menta 10 gr
Procedimiento
Para la Panceta
Disponer de una bandeja/asadera, colocar la panceta con aceite, sal, pimienta, ajo, mirin y caldo. Tapar con papel aluminio.
Precalentar el horno a 180°C. Una vez alcanzada su temperatura, ingresar la bandeja/asadera y cocinar por aproximadamente 2 horas.
Otra opción, que fue la que implementamos, es cocción al vacío. En una bolsa de vacío colocar el corte con los mismos ingredientes y cerrar al vacío. Cocinar en un medio húmedo, que puede ser vapor o en termo circuladores de agua a 70°C por aproximadamente 6 horas.
En ambas enfriar. Retirar la piel y dorar en una sartén con aceite.
Para la BBQ de Frutos del Bosque
En un bol dejar reposar por aproximadamente 1 hora los frutos rojos con el azúcar.
Disponer de una cacerola. Agregar aceite y los frutos rojos con el azúcar. Cuando hayan reposado, mostaza Dijon, ajo, jengibre, sal y pimienta. Llevar a fuego medio. Remover cada cierto tiempo.
Una vez pasado 15 minutos aproximadamente, retirar y procesar. Incorporar el humo líquido y rectificar sabores.
Para la Pulpeta
Cortar en rodajas de aproximadamente 1 cm y reservar.
Para el Cilantro y Menta
Sacar las hojas mas lindas y reservar en agua fría.
Para el Tostón
En una asadera colocar la rebanada de pan de masa madre con un poco de aceite y llevar a un horno a 180°C, hasta que dore y quede crocante.
