Continuando con nuestra intención de promover el pan en el inmenso valor que tiene en la cocina, donde también este producto puede destacarse como parte de una preparación que deleite a los paladares más exigentes.

En esta oportunidad nos contactamos con Buenos Aires, Argentina, donde conocimos a los chef venezolanos y argentinos cofundadores de la firma de asesoramiento gastronómico nutricional: 5SENTIDOS. Allí Esteban Villasmil, chef de Rational y asesor gastronómico y Silvia Di Ciancio, chef, docente y licenciada en nutrición, nos prepararon un tostón con un exquisito equilibrio de sabores.

Cabe señalar que 5SENTIDOS está compuesta por estos 2 excelentes profesionales egresados de la escuela culinaria Gato Dumas Argentina, quienes se especializaron en tecnología y procesos gastronómicos, teniendo una experiencia en el rubro de más de 15 años y habiendo pasado por restaurantes y hoteles 5 estrellas, así como por capacitaciones en Vancouver y Paris.



Ingredientes

  • Rebanada o Feta de Pan de Masa Madre 1

  • Panceta 100 gr

  • BBQ de Frutos del Bosque 20 cc

  • Pulpeta 20 gr

  • Cilantro 5 gr

  • Menta 5 gr

Receta (1 porción)

Ingredientes


  • Rebanada o Feta de Pan de Masa Madre 1

  • Panceta 150 gr

  • Frutos Rojos 50 gr

  • Azúcar 50 gr

  • Diente de Ajo 2 und

  • Jengibre 5 gr

  • Mostaza Dijon 5 gr

  • Humo líquido 10 ml

  • Sal / Pimienta C/N

  • Aceite 10 ml

  • Mirin 20 ml

  • Caldo 1 und

  • Cilantro 10 gr

  • Menta 10 gr

Procedimiento

Para la Panceta

  • Disponer de una bandeja/asadera, colocar la panceta con aceite, sal, pimienta, ajo, mirin y caldo. Tapar con papel aluminio.

  • Precalentar el horno a 180°C. Una vez alcanzada su temperatura, ingresar la bandeja/asadera y cocinar por aproximadamente 2 horas.

  • Otra opción, que fue la que implementamos, es cocción al vacío. En una bolsa de vacío colocar el corte con los mismos ingredientes y cerrar al vacío. Cocinar en un medio húmedo, que puede ser vapor o en termo circuladores de agua a 70°C por aproximadamente 6 horas.

  • En ambas enfriar. Retirar la piel y dorar en una sartén con aceite.

Para la BBQ de Frutos del Bosque

  • En un bol dejar reposar por aproximadamente 1 hora los frutos rojos con el azúcar.

  • Disponer de una cacerola. Agregar aceite y los frutos rojos con el azúcar. Cuando hayan reposado, mostaza Dijon, ajo, jengibre, sal y pimienta. Llevar a fuego medio. Remover cada cierto tiempo.

  • Una vez pasado 15 minutos aproximadamente, retirar y procesar. Incorporar el humo líquido y rectificar sabores.

Para la Pulpeta

  • Cortar en rodajas de aproximadamente 1 cm y reservar.

Para el Cilantro y Menta

  • Sacar las hojas mas lindas y reservar en agua fría.

Para el Tostón

  • En una asadera colocar la rebanada de pan de masa madre con un poco de aceite y llevar a un horno a 180°C, hasta que dore y quede crocante.



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