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Levaduras en Chile
La levadura de panadería es el nombre que se le da a las cepas del hongo unicelular denominado saccharomyces cerevisiae, las cuales son utilizadas en las masas como azúcares fermentables, para luego convertirse en dióxido de carbono y etanol.
No se tiene certeza de cuándo se comenzó a usar, pero los registros históricos nos indican que sus primeras aplicaciones provienen del Antiguo Egipto y se señala que probablemente su descubrimiento se produjo cuándo una mezcla de comida de harina y agua se dejó más de lo habitual en un día cálido, lo que provocó que las levaduras que se producen en los contaminantes naturales de la harina, se fermentaran antes de hornear. Se sabe que el pan resultante fue más ligero y sabroso que los duros panes planos conocidos hasta ese momento.
De esta manera, se postula que las primeras formas de levadura probablemente fueron muy similares a la masa madre moderna, siendo cultivada por separado o transferida de un lote a otro por medio de una masa previamente mezclada.
Con respecto al arribo de la levadura a Chile, algunos documentos dan cuenta de que entre los pertrechos de la expedición de Pedro de Valdivia (1541), se encontraban cuatro puñados de pasta de levadura de cerveza para la elaboración de piezas de pan.
No obstante, la primera planta industrial de fabricación de levadura en Chile fue Collico, empresa fundada en 1922 por Eduardo y Víctor Kunstmann, a un costado de la destilería de alcoholes y cerveza de la familia, la cual se ubicaba desde 1914 en el fundo Collico (Isla Teja, Valdivia). De esta forma, la compañía tuvo como objetivo inicial abastecer a toda la industria panadera desde la ciudad de Talca hacia el sur (teniendo una presencia muy menor en la capital del país).
Posteriormente, hacia 1934, fue fundada en Santiago la fábrica de levaduras La Golondrina, compañía de propiedad de los vasco-franceses Garat y Legrand. Con los años, esta empresa tendría el control del abastecimiento de levadura en la zona centro norte de Chile, sin competir mayormente con Collico, a pesar que ambas tenían presencia en las ciudades de Concepción, Temuco y Puerto Montt.
Sobre las características de esta materia prima, en la edición de marzo de 1937 de la revista ‘La Industria del Pan’, se publica un extenso artículo donde se señala que: “…hasta que se descubrió que agregando a la masa reciente un poco de la preparada el día anterior, ésta fermentaba, la hacía levantar y esponjar. Por esta propiedad, se le dio el nombre de levadura, al que se agregó el calificativo de natural, por estar constituida con la misma masa del pan. Durante mucho tiempo sólo esta levadura fue la empleada, pero se llegó a descubrir que cualquier otro cuerpo en fermentación podía producir la misma reacción en la masa destinada a elaborar el pan; desde entonces, la tendencia fue buscar qué preparados podrían sustituir con más ventaja a la levadura natural. De ahí el descubrimiento de las levaduras artificiales, no ya sólo vegetales como las de lúpulo, legumbres y cerveza, sino que también químicas, muy empleadas con el nombre de polvos panaderos”.
La crónica continúa explicando los diferentes tipos de levaduras existentes en esa época, destacando sus procesos de fabricación y uso. Entre ellas se encontraban: Levadura natural; levadura de cerveza; levaduras de lúpulo y centeno; levadura india, levadura dulce; levaduras de leguminosas y, levaduras químicas.
Volviendo al tema del mercado levadurero nacional, en 1942 un grupo de empresarios, entre los que se encontraban Pedro De Aretxabala y Santiago Soler, impulsaron la creación de Levaduras y Fermentos S.A. (Lefersa), en una iniciativa que contó con el apoyo del gremio en su conjunto y la colaboración concreta de 100 industriales panaderos de todo el país.
La nueva fábrica tuvo la asesoría del químico David Kaufman para todo lo relativo a su apertura y operación técnica, y como primer presidente a Eusebio García Izquierdo, ex directivo máximo de Fabripan, quien se abocó a generar todos los recursos necesarios para asegurar el funcionamiento de la planta. Con ese objetivo, García emitió acciones que fueron vendidas a los industriales panaderos de todo Chile, a través de Antonio Muñoz De La Plata, colega que era miembro de Indupan. Para fines de 1942, Lefersa se encontraba totalmente operativa y en plena actividad respecto de sus labores de producción, distribución y venta, las que estaban dirigidas principalmente a sus socios accionistas y miembros de las entidades gremiales del país.
En marzo de 1942 se fundó también Hoffman, Pardo y Cía. Ltda., empresa dedicada a la producción de levaduras frescas y secas; fermentos, aditivos y mejoradores de pan; extractos y productos alimenticios en general, lo que le dio mayor versatilidad y dinamismo al mercado. A ella se sumó, en 1950, la creación de Levaduras La Trigueña, ambas con dirección comercial en la ciudad de Santiago.
Para 1952, según se relata en la revista ‘La Industria del Pan’, “Lefersa ya se encuentra consolidada técnicamente gracias al perfeccionamiento adquirido a través del asesoramiento de un experto argentino en levaduras, y más tarde gracias a la colaboración de técnicos holandeses”. Y a fines de ese mismo año, Lefersa realiza un aumento de capital, para lo cual se emiten nuevas acciones.
Luego vendrían tres décadas de mayor estabilidad en el mercado levadurero, pero en los años ‘80 comenzó a producirse una fuerte renovación tecnológica en esta industria, así como a manifestarse la presencia de compañías extranjeras.
Fechipan Noticias publicó en agosto de 1980, un artículo titulado ‘Lefersa: Una empresa en constante desarrollo’, en el que se señala que la compañía estaba considerada entre las grandes fábricas de levadura en América, gracias a sus múltiples manejos de formulación y controles especiales, los que marcaban diferentes formas de fabricar levadura.
En la edición siguiente, el mismo medio publicó un completo reportaje a Levaduras Prado S.A., en el que se señalaba que esta empresa también se encontraba en el proceso de lanzamiento al mercado de nuevos productos, además de obtener la representación exclusiva para Chile de Richard’s International Ltda. -una de las mayores distribuidoras en el mundo de maquinarias para panaderías- y de finalizar el proceso de absorción de levaduras La Trigueña. Asimismo, el artículo puntualizaba que Levaduras Prado S.A. se constituyó formalmente en 1979, tras la reorganización de Hoffman, Prado y Cía. Ltda.
A principios de 1980, el mercado nacional de las levaduras registró el ingreso de la marca francesa Saf-Instant, importada por Dipsa Ltda., lo que le aportó un mayor dinamismo a este sector. Lefersa, en tanto, inauguró el 13 de octubre un Centro de Asistencia Técnica (CAT), cuyo principal objetivo sería transformarse en un aporte al perfeccionamiento del rubro.
En mayo de 1984, en la revista ‘Fechipan Noticias’ circuló un reportaje sobre Levaduras La Golondrina, con motivo de su 50 aniversario. En éste se destaca que “la empresa ya dio por finalizado el proceso de fusión con levaduras Prado S.A. y se concluyeron las obras de modernización de todas las instalaciones de la compañía, lo que la transforma en una de las más importantes de la región…”.
En 1993 Levaduras Collico S.A. se asoció formalmente con la compañía australiana Burns Philp, una de las empresas líderes a nivel mundial en la producción de levaduras y productos alimenticios, lo que le permitió a la firma de Valdivia, modernizar sus plantas con nuevas tecnologías y mejorar el nivel de sus trabajadores, gracias a las pasantías profesionales contempladas en la asociación.
A principios de los ‘90 llegó a Chile la levadura seca o en polvo, siendo la primera la de la marca Fermipan. A ella se sumaría más tarde la Saf-Instant, que impulsó fuertemente este mercado. Dicha levadura, si bien aumentaba los tiempos del proceso panadero (por tener que hidratarse), generaba beneficios en torno a mejorar el color del producto.
Por lo anterior y en el ánimo de mantener la competitividad comercial, hacia el año 1995 Lefersa impulsó una fuerte campaña para reposicionar el uso de la levadura fresca (fermento tradicionalmente utilizado por la industria). En abril de ese año, inauguró en Temuco una nueva sede del CAT, lo que le permitió expandir de manera permanente su presencia y capacitación hacia la zona sur del país. Al año siguiente, Lefersa fue adquirida por la compañía holandesa Gist Brocades, empresa especializada en el desarrollo y producción de levaduras de clase mundial.
En 1999 Lesaffre Group, compañía francesa y la principal productora de levadura a nivel mundial, se instaló en nuestro país bajo el nombre Saf Chile, teniendo por principales objetivos aportar con nuevas tecnologías y servicios a toda la industria panadera y ser una atractiva y potente alternativa en el mercado nacional.
Fuente: Libro “Siglo XX: Historia de Nuestra Panadería”. 2016 / Yáñez, Fraile y Gálvez.
