Florencio Villegas, hijo y nieto de panaderos, ha conseguido recuperar las semillas del pasado para elaborar panes. Su trabajo se ha convertido en referencia de muchos chefs andaluces.


Un joven panadero de Santa Cruz, en Córdoba, ha sabido recuperar cereales que se remontan al Neolítico y al Paleolítico para elaborar panes de masa madre. Su trabajo se ha convertido en referencia de muchos chefs andaluces, quienes han decidido dar a conocer este producto basado en la excelencia y con siglos de tradición.

Florencio Villegas es un enamorado de su trabajo. Representa la cuarta generación de una familia de panaderos de esta pequeña localidad de Córdoba. De sus manos salen panes de masa madre, ecológicos y ahora tras años de trabajo, con cereales recuperados del Neolítico y el Paleolítico. Para ello ha cultivado con un agricultor en la vega del Guadajoz, a fin de producir estos particulares cereales que se acaban plasmando en sus maravillosos panes.

Es cuidadoso en el uso de las masas madres, alguna de las cuales viene de su abuelo, que ya repartía el pan en un burro por las cortijadas de la Campiña. Aparte de la espelta, el centeno o el trigo recio de Ronda, Florencio ha sabido recuperar cereales como el monococum o el aegilops, que vienen a ser una especie de antepasados lejanos de los cereales de hoy en día.

Los panes que salen de ellos, tras un proceso artesano de fermentación, también llegan a las cocinas de chefs como Dani García o el cordobés Paco Morales. Muy cerca de allí se encuentran las ruinas romanas de Ategua, una ciudad granero donde se ha encontrado una panadería. La intención es recuperar la variedad de cereales que hace dos mil años se utilizaban.

Fuente: https://www.canalsur.es/

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